Жарка — это специальная тепловая обработка продуктов в горячем растительном масле. Жарят продукты на сковороде с низкими бортами или с высокими, либо в вок. Обжаренные продукты, как правило, получаются с хрустящей, золотистой корочкой.
В зависимости от количества жира жарка делится на несколько видов: стир-фрай, продукты фри, обжаривание в малом количестве масла и жарка на сухой сковороде.
Для любого из видов жарки лучше брать именно растительное масло, которое выдерживает высокие температуры, и практически не коптит при сильном нагреве. Оно бывает нескольких видов: арахисовое, оливковое, рапсовое, соевое, сафлоровое и подсолнечное. Сливочное масло или животный жир лучше не использовать, а если и жарить на нём, то только смешивая с растительным в пропорции 1:1.
- Кукурузное – почти без запаха и вкуса, но при высокой температуре начинает немного коптить, поэтому его лучше использовать для жарки на сковороде, когда нужно небольшое количество масла.
- Оливковое и арахисовое чаще всего используют при обжарке мяса для соте, а также для блюд стир-фрай. Для фритюрницы не подойдут, будут коптить.
- Для фритюра лучше брать сафлоровое, рапсовое и соевое масла, которые выдерживают высокую температуру, не имеют запаха и вкуса;
- Подсолнечное и рафинированное подойдут для любого вида жарки.
Жарка в небольшом количестве масла
Таким способом жарят филе рыбы, некоторые морепродукты, такие как гребешки или креветки, печень птицы или телячью, блюда из яиц – омлеты, яичницу. А также мясо, нарезанное небольшими кусками, годопустим стейк или эскалоп.
Продукты должны быть полностью разморожены и просушены, иначе получатся недожаренными. Кроме того, при долгой обжарке в небольшом количестве масла еда теряет сочность. Поэтому будьте внимательны и следите за временем.
Приготовление соте
Нарежьте мясо небольшими кусочками толщиной примерно 1 см. Прямо на сковороде смешайте сливочное масло с растительным в пропорции 1:1. Мясо обжаривайте на среднем огне до полуготовности. Чтобы сделать соус, мясо нужно вытащить из сковороды. В оставшийся жир положить продукты для соуса, добавить бульон или воду и немного уварить. В полученную смесь положите обратно мясо и тушите до полной его готовности. Специи добавляйте в конце.
Стир–фрай
Это быстрая обжарка в небольшом количестве масла. Продукты, нарезанные тонкой соломкой, жарятся при постоянном помешивании. Для блюд стир–фрай используют вок, либо чугунную сковороду с толстым дном, в которую добавляют оливковое, кукурузное или арахисовое масла. Поскольку стир–фрай – это быстрый метод обжарки, то и продукты нужно брать соответствующие: мясо курицы, нежная свинина, рыбное филе, морепродукты или любые овощи. Всё режется очень тонкой, длинной соломкой и при постоянном помешивании обжаривается в малом количестве масла.
Фритюр
Такой метод жарки подразумевает много растительного масла, разогретого до очень высокой температуры. Следовательно, масло нужно брать такое, которое не будет гореть и коптить, с отсутствием вкуса и запаха. Во фритюре обжаривают мясо, рыбу, овощи, фрукты и морепродукты. А для самой жарки используют кляр или панировку, либо же просто опускают продукты в кипящее масло.
Несколько важных моментов
- Посуда для фри должна быть глубокой и тяжёлой, если это кастрюля, то с тяжёлым дном.
- Ёмкость наполнять маслом только до половины.
- Перед использованием продукты нужно высушить, иначе раскаленное масло будет сильно брызгать во все стороны.
- Продукты в масло погружать аккуратно и медленно, не бросать.
Чтобы вынуть приготовленную еду из масла лучше использовать шумовку или специальную корзинку. Подойдёт и обычная лопатка с прорезями для стекания масла.
Жарка на сухой сковороде
Такой способ идеально подходит для обжаривания утиных грудок, которые сами по себе довольно жирные, потому не требуют масла при обжаривании. Кожу утиных грудок нужно надсечь ножом, чтобы жир вытапливался. Насечку можно сделать по диагонали сначала в одну сторону, затем в другую, получится красивый узор для эффектной подачи на стол. Куски мяса укладывать кожей вниз на сковороду. Придавливая лопаткой обжаривать 5-7 минут, затем перевернуть и, тем же методом обжарить другую сторону.
Жарка эскалопов
Куриную или индюшиную грудку отбить, завернув перед этим в пергаментную бумагу, после чего обсушить. Телячьи эскалопы так же нужно отбить и высушить. Перед жаркой используют панировку и льезон из яиц. В муку перед панировкой можно добавить соль и специи. Эскалоп обмакнуть в муку, потом в молоко, яйцо, сухари или хлебные крошки. Такая изысканная панировка сделает мясо очень нежным и вкусным. Обжаривать с двух сторон до слегка золотистой корочки. Передерживать нельзя, иначе мясо получится сухим.