Перейти к содержимому

Опасны ли нитраты в мясе после термообработки?

Учёные до сих пор спорят о том, какую опасность для здоровья человека представляют нитраты в мясе после термообработки, но вот ряд фактов, которые позволят вам сделать самостоятельные выводы.

Химические соединения помогают сохранить свежими запакованные мясные продукты и придать им приятный розовый оттенок.

Производители начали добавлять нитраты и нитриты в переработанное мясо в 1960-х годах, как простой способ сохранить его свежим.

До этого традиционные методы включали использование соли, копчения, сахара или маринования.

Риск возникновения рака

В 2015 году Международное агентство по изучению рака (IARC) пришло к выводу, что существует достаточно доказательств того, что употребление термообработанного мяса вызывает колоректальный рак у людей.

По данным IARC, это отчасти связано с тем, что нитраты и нитриты в мясных продуктах могут превращаться в нитрозамины при некоторых формах приготовления пищи, а также во время пищеварения.

Именно нитрозамины увеличивают риск возникновения раковых заболеваний.

Но почему нитраты и нитриты во фруктах и ​​овощах не считаются особо опасными, а те, что содержатся в готовых мясных продуктах, вызывают определённые опасения?

Всё дело в том, как они себя ведут в термообработанном мясе. Нитраты могут стать канцерогенными в сочетании с белком и теплом.

Нитритные консерванты часто вступают в реакцию с мясным белком или при его нагревании, а когда обработанное мясо расщепляется в кишечнике, может происходить реакция и образовываться нечто, называемое нитрозосоединением, которое и вызывает рак.

По данным IARC, чем больше термообработанного мяса вы едите, тем выше риск заболеть. Исследователи обнаружили, что каждые 50 г такого мяса, потребляемого ежедневно, увеличивают риск развития колоректального рака на 18% в течение всей жизни.

 

При нагревании нитраты, они же соли азотной кислоты, иногда соединяются с аминокислотами, создавая канцерогенные нитрозамины, которые способствуют развитию рака у взрослых и детей.

Некоторые страны уже ввели ограничение на их использование в пищевой промышленности.

Исследование немецких ученых, опубликованное ещё в 2009 году, показало связь между опухолями головного мозга у малышей и употреблением ими в пищу термообработанного мяса несколько раз в неделю.

Специалисты также обнаружили, что дети с опухолью головного мозга особенно часто встречаются у мамочек, которые в период беременности ели хот-доги чаще одного раза в неделю.

Какую опасность для здоровья человека представляют нитраты при беременности

Беременным женщинам следует проявлять особую осторожность при добавлении в рацион термообработанного мяса.

В информационном бюллетене, представленном американским Департаментом Экологических Служб, говорится, что у беременных женщин с высоким уровнем нитратов в организме могут родиться дети с дефектом нервной трубки.

Это врожденный дефект, который негативно влияет на спинной или головной мозг и способен привести к мертворождению или параличу новорожденного ребенка.

Кроме того, повышенное воздействие нитратов во время беременности часто вызывает фетальные сердечные дефекты, синдром внезапной детской смерти или выкидыш.

опасный для здоровья человека хот-дог с нитратами

Метгемоглобинемия

После употребления кормящими женщинами большого количества пищи с высоким содержанием солей азотной кислоты, нитраты появляются в материнском молоке, повышая вероятность развития у грудничков метгемоглобинемии.

Такое состояние, иногда называют «синдромом синего ребенка», оно заключается в неспособности маленького организма насытить кровь кислородом и разнести его по телу, в результате чего кожа становится синей или фиолетовой.

Согласно врачебной статистике, наибольшему риску метгемоглобинемии подвергаются младенцы в возрасте до 6 месяцев, однако взрослые люди с определенной наследственной восприимчивостью тоже страдают от воздействия пищевой химии на организм подобным образом.

В какой еде больше всего нитратов?

Согласно последним исследованиям, к продуктам с наибольшей концентрацией нитратов (более 100 мг на 1 кг) можно отнести:

  • сырой или свежеприготовленный шпинат;
  • консервированную свёклу;
  • свежую петрушку;
  • сырой сельдерей;
  • листья салата;
  • бананы;
  • брокколи;
  • капусту;
  • огурцы;
  • тыкву;
  • картофельные чипсы;
  • клубнику.

Продукты с концентрацией нитратов более 10 мг на 1 кг это:

  • бекон;
  • сосиски;
  • ветчина;
  • колбаса;
  • тыква;
  • фасоль;
  • виноград;
  • персики;
  • ананасы;
  • белое вино.

Нитраты и нитриты также присутствуют в питьевой воде, хотя их концентрация обычно ниже рекомендованной Всемирной Организацией Здравоохранения.

Тем не менее, в некоторых регионах земного шара в грунтовых водах была зафиксирована концентрация нитратов на уровне 200-300 мг на литр.

Как минимизировать опасность нитратов для здоровья?

Если речь не идет об овощах и фруктах, то чаще всего высокое содержание нитратов встречается в беконе, хот-догах, колбасе и другом обработанном мясе животных, которое легко определить по неестественному розовому цвету.

У безопасного мяса коричневый или серый оттенок. Обращайте на это внимание и употребляйте в пищу только натуральную еду, хотя в наше время в больших городах найти её становится всё сложнее.

Купите специальный тестер-эковизор, который показывает количество вредных веществ в продуктах питания, и пользуйтесь им, когда еда вызывает подозрение.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) рекомендует потреблять не более 3,7 мг нитратов на 1 кг веса человека в день.

Но как таковой ежедневной диетической рекомендации на самом деле не существует, ведь нитраты и нитриты не считаются питательными веществами.

Следует ли полностью отказаться от бекона, сосисок, ветчины и прочего мяса в готовом виде, прошедшего термообработку?

Не обязательно. Просто относитесь к нему так же, как к шоколаду и пирожным — как к удовольствию.

Переработанное мясо не должно входить в ежедневный рацион. Можете баловать себя каким-нибудь мясным деликатесом 1-2 раза в неделю.

А вот наша прошлая публикация, где мы рассказывали, что едят диетологи. Возможно, эта информация тоже вас заинтересует.