Учёные до сих пор спорят о том, какую опасность для здоровья человека представляют нитраты в мясе после термообработки, но вот ряд фактов, которые позволят вам сделать самостоятельные выводы.
Химические соединения помогают сохранить свежими запакованные мясные продукты и придать им приятный розовый оттенок.
Производители начали добавлять нитраты и нитриты в переработанное мясо в 1960-х годах, как простой способ сохранить его свежим.
До этого традиционные методы включали использование соли, копчения, сахара или маринования.
Риск возникновения рака
В 2015 году Международное агентство по изучению рака (IARC) пришло к выводу, что существует достаточно доказательств того, что употребление термообработанного мяса вызывает колоректальный рак у людей.
По данным IARC, это отчасти связано с тем, что нитраты и нитриты в мясных продуктах могут превращаться в нитрозамины при некоторых формах приготовления пищи, а также во время пищеварения.
Именно нитрозамины увеличивают риск возникновения раковых заболеваний.
Но почему нитраты и нитриты во фруктах и овощах не считаются особо опасными, а те, что содержатся в готовых мясных продуктах, вызывают определённые опасения?
Всё дело в том, как они себя ведут в термообработанном мясе. Нитраты могут стать канцерогенными в сочетании с белком и теплом.
Нитритные консерванты часто вступают в реакцию с мясным белком или при его нагревании, а когда обработанное мясо расщепляется в кишечнике, может происходить реакция и образовываться нечто, называемое нитрозосоединением, которое и вызывает рак.
По данным IARC, чем больше термообработанного мяса вы едите, тем выше риск заболеть. Исследователи обнаружили, что каждые 50 г такого мяса, потребляемого ежедневно, увеличивают риск развития колоректального рака на 18% в течение всей жизни.
При нагревании нитраты, они же соли азотной кислоты, иногда соединяются с аминокислотами, создавая канцерогенные нитрозамины, которые способствуют развитию рака у взрослых и детей.
Некоторые страны уже ввели ограничение на их использование в пищевой промышленности.
Исследование немецких ученых, опубликованное ещё в 2009 году, показало связь между опухолями головного мозга у малышей и употреблением ими в пищу термообработанного мяса несколько раз в неделю.
Специалисты также обнаружили, что дети с опухолью головного мозга особенно часто встречаются у мамочек, которые в период беременности ели хот-доги чаще одного раза в неделю.
Какую опасность для здоровья человека представляют нитраты при беременности
Беременным женщинам следует проявлять особую осторожность при добавлении в рацион термообработанного мяса.
В информационном бюллетене, представленном американским Департаментом Экологических Служб, говорится, что у беременных женщин с высоким уровнем нитратов в организме могут родиться дети с дефектом нервной трубки.
Это врожденный дефект, который негативно влияет на спинной или головной мозг и способен привести к мертворождению или параличу новорожденного ребенка.
Кроме того, повышенное воздействие нитратов во время беременности часто вызывает фетальные сердечные дефекты, синдром внезапной детской смерти или выкидыш.
Метгемоглобинемия
После употребления кормящими женщинами большого количества пищи с высоким содержанием солей азотной кислоты, нитраты появляются в материнском молоке, повышая вероятность развития у грудничков метгемоглобинемии.
Такое состояние, иногда называют «синдромом синего ребенка», оно заключается в неспособности маленького организма насытить кровь кислородом и разнести его по телу, в результате чего кожа становится синей или фиолетовой.
Согласно врачебной статистике, наибольшему риску метгемоглобинемии подвергаются младенцы в возрасте до 6 месяцев, однако взрослые люди с определенной наследственной восприимчивостью тоже страдают от воздействия пищевой химии на организм подобным образом.
В какой еде больше всего нитратов?
Согласно последним исследованиям, к продуктам с наибольшей концентрацией нитратов (более 100 мг на 1 кг) можно отнести:
- сырой или свежеприготовленный шпинат;
- консервированную свёклу;
- свежую петрушку;
- сырой сельдерей;
- листья салата;
- бананы;
- брокколи;
- капусту;
- огурцы;
- тыкву;
- картофельные чипсы;
- клубнику.
Продукты с концентрацией нитратов более 10 мг на 1 кг это:
- бекон;
- сосиски;
- ветчина;
- колбаса;
- тыква;
- фасоль;
- виноград;
- персики;
- ананасы;
- белое вино.
Нитраты и нитриты также присутствуют в питьевой воде, хотя их концентрация обычно ниже рекомендованной Всемирной Организацией Здравоохранения.
Тем не менее, в некоторых регионах земного шара в грунтовых водах была зафиксирована концентрация нитратов на уровне 200-300 мг на литр.
Как минимизировать опасность нитратов для здоровья?
Если речь не идет об овощах и фруктах, то чаще всего высокое содержание нитратов встречается в беконе, хот-догах, колбасе и другом обработанном мясе животных, которое легко определить по неестественному розовому цвету.
У безопасного мяса коричневый или серый оттенок. Обращайте на это внимание и употребляйте в пищу только натуральную еду, хотя в наше время в больших городах найти её становится всё сложнее.
Купите специальный тестер-эковизор, который показывает количество вредных веществ в продуктах питания, и пользуйтесь им, когда еда вызывает подозрение.
Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) рекомендует потреблять не более 3,7 мг нитратов на 1 кг веса человека в день.
Но как таковой ежедневной диетической рекомендации на самом деле не существует, ведь нитраты и нитриты не считаются питательными веществами.
Следует ли полностью отказаться от бекона, сосисок, ветчины и прочего мяса в готовом виде, прошедшего термообработку?
Не обязательно. Просто относитесь к нему так же, как к шоколаду и пирожным — как к удовольствию.
Переработанное мясо не должно входить в ежедневный рацион. Можете баловать себя каким-нибудь мясным деликатесом 1-2 раза в неделю.
А вот наша прошлая публикация, где мы рассказывали, что едят диетологи. Возможно, эта информация тоже вас заинтересует.